پسته

پسته یکی از محبوب ترین آجیل ها در جهان است .

که فرآوری دقیق و علمی آن نقش کلیدی در حفظ کیفیت ،طعم و و ارزش غذایی اش دارد.

از باغ پسته تا بسته بندی نهایی ، هر مرحله از فرآوری پسته داستانی از دانش ، تکنولوژی و تلاش است که به محصولی سالم و پر طرفدار تبدیل میشود.

پسته با کیفیت خشکبار محسن

فرآوری پسته چیست؟

به کلیه عملیاتی که بر روی پسته برداشت شده از درخت تا مرحله بسته بندی پسته انجام میشود فرآوری پسته میگویند.

بهتر است کلیه مراحل فرآوری و بسته بندی پسته در یک واحد انجام شود تا بدینوسیله تمهیداتی در نظر گرفته شود که پسته فرآوری شده در کوتاه ترین زمان ممکن بسته بندی شود.

مرحله اول :

فرآوری پسته تر

کلیه مراحلی که از بدو ورود پسته تر به واحد صنعتی ، تا کاهش رطوبت به زیر 6 درصد صورت میگیرد گفته میشود.

این مراحل شامل پوست گیری ، شستشو ، گوگیری ، نم گیری،  خشک کردن و بازرسی است .

کسانی که با پسته سر و کار دارند قطعا با اصطلاح پسته گو آشنا هستند

پسته گو نوعی پسته است که پوست نرم روییآن به طور کامل جدا نشده یا بیش از 25 درصد از سطح کل پوست سخت را در بر گرفته باشد.

این مسئله میتواند به دلیل موارد مختلفی ایجاد شود ار جمله نارس بودن پسته ، خشکیدگی ناقص ، زود خندانی و غیره

پسته های گو در ظاهر متفاوت از پسته های عادی هستند و ممکن است بر کیفیت کل محصول تاثیر بگذارند.

تشخیص و جدا سازی پسته های گو از بقیه میتواند یک فرایند مهم و حساس در صنعت فرآوری پسته باشد.

فرآوری پسته خشک

به عملیاتی گفته میشود که بر روی پسته خام با رذطوبت کمتر از 6% تا مرحله بسته بندی انجام میگیرد.

این مراحل شامل جدا سازی پسته های نخودی ، پوک ، بدشکل ، ناخندان ، مواد خارجی ، گردگیری ، درجه بندی ، بازرسی و بسته بندی است.

توجه کنید که این تعاریف شامل خندان کردن ، شور کردن ، برشته کردن ، خلال یا پودر کردن ، روغن گیری و کره گیری و غیره نمیباشد .

در صورت انجام مراحل ذکر شده در واحد فرآوری عملیات مشمول ضوابط جداگانه ای است.

شرایط مکان واحد فرآوری پسته

مکان احداث واحد تولیدی فرآوری پسته باید در جایی باشد که از مراکز آلاینده  و بوی نامطبوع و گرد و غبار فاصله مناسبی داشته باشد.

آلاینده های درجه یک شامل مرغداری ، گاوداری ، کشتارگاه سنتی و کارخانه سیمان و گچ و آهک و تصفیه فاضلاب و …

آلاینده های درجه دو

شامل ریخته گری و موزاییک و سرامیک سازی و گورستان و کشتارگاه صنعتی

فواصل تعیین شده :

کارخانه های سیمان 3000 متر

آلاینده های درجه یک  1000 متر

الاینده هایدرجه دو 250 متر

فاصله با روستاهایی که دام داری و مرغداری سنتی در ساختمان های مسکونی دارند 500 متر

نکته : در صورتیکه بنا از قبل احداث شده و فاصله با آلاینده ها کمتر از مقادیر تعیین شده است ،

تمهیداتی مانند نصب فیلتراسیون هوا ، ایجاد فشار مثبت در سالن ها ، نصب پاگرد در درهای ورودی و خروجی و استفاده از پرده هوا با میکرو سوئیچ الزامی است .

اماکن مورد نیاز در واحدهای فرآوری پسته :

محل دریافت پسته تر

محل فرآوری پسته

محل جمع آوری موقت مواد زائد پسته

محل فرآوری پسته خشک

انبار پسته خشک

انبار مواد بسته بندی

انبار قطعات و لوازم یدکی

رختکن

سرویس بهداشتی

محل استراحت کارکنان  و دفاتر اداری و آزمایشگاه

شرایط ساختمان و سالن فرآوری پسته

سالن تولید و انبارها :

کف و دیوار و سقف صاف و قابل شستشو نظافت باشد.

دیوارها حداقل 2 متر با مصالح قابل شستشو .

کف ها شیب مناسب جهت شستشو داشته باشد

سقف ها باید صاف و بدون ترک و مقاوم به ریزش باشد و از رنگ های روشن و قابل شستشو باشد.

تهویه مناسب شامل نصب هواکش در نقاط مناسب.

استفاده از پرده هوا در درب های ورود و خروج

انبارها باید قفسه بندی باشند و فاصله مناسبی از کف و دیوار داشته باشند .

تجهیزات واحد فرآوری پسته

پوست گیر

نخاله گیر

پوک گیر

گو گیر

حوضچه مکانیکی ( حوضجه تر )

نم گیر

نوار بازرسی

خشک کن

سیلوی نگهداری مجهز به سیبستم هوادهی

در واحد فرآوری پسته تر ، دستگاه شستشو لازم است.

تجهیزات مورد نیاز واحد فرآوری پسته خشک

دستگاه های جدا کننده و غربالگر مجهز به غبار گیر و سیکلون

دستگاه جدا سازی خندان و ناخندان و پسته های معیوب

نوار بازرسی

نوار درجه بندی

ضوابط بهداشتی در واحد های فرآوری پسته

کارکنان :  استفاده از لباس کار و کلاه و دستکش الزامی است.

آزمایش های دوره ای پزشکی برای کارکنان

بهداشت عمومی : رعایت نظافت روزانه سالن

ایمنی از حشرات و جوندگان

سیستم فاضلاب : به گونه ای که از آلودگی های محیط جلوگیری کند

چگونه میزان رطوبت در پسته ها کنترل میشود؟

کنترل میزان رطوبت در پسته ها یک مرحله حیاتی در فرآوری است .

زیرا رطوبت اضافی سبب فساد میکروبی و کپکی و رطوبت کم سبب خشکی و سفتی محصول میشود.

جهت حفظ ایده آل رطوبت کارخانجات فرآوری از سیستم خشک کن با هوای داغ استفاده میکنند که دما و جریان هوا را به دقت تنظیم میکنند .

این محیط کنترل شده اجازه میدهد تا پسته ها خشک شوند در حالیکه طعم و ارزش غذایی آن ها هم حفظ گردد.

کنترل صحیح و مستمر رطوبت نه تنها کیفیت مغز پسته را بهبود میبخشد بلکه عمر انبارداری محصول  را هم افزایش میدهد.

کنترل رطوبت سبب حذف آلودگی های افلاتوکسین و سایر قارچها میگردد.

متاسفانه بعضی از انبار ها و فروشندگان با خرید پسته هایی که به صورت غیر اصولی خشک شده اند

برای جلوکیری از حشره زدن اقدام به قرار دادن قرص برنج لابلای گونی ها میکنند که به شدت مضر و خطرناک است

این محصولات شسته نمیشوند و مستقیم وارد دهان میشوند . پس بیاییم با سلامت مردم بازی نکنیم .

خطر بعدی نگهداری نامناسب پسته سبب رشد قارچ ها و تولید سم خطرناک آفلاتوکسین میشود .

بیایید با جان عزیزانمان و کودکان این مرز و بوم بازی نکنیم.

تالیف : راحله قائمی

مهندس صنایع غذایی